Enginar Nasıl Hasat Edilir (ve Yenir)

[Kemal Ayhan]

Küre enginarı ( Cynara scolymus ), deve dikeni ailesinin bir üyesidir ve yenilebilir bir çiçek tomurcuğu ile diğer sebze yama ürünleriyle karıştırılamaz. Aslen Akdeniz ve Orta Asya bölgelerinden olan bu tür, hem sıcak güneşte hem de çok daha serin koşullarda mutludur.

Enginarlar Avustralya'nın çoğu bölgesinde büyüyebilir; burada daha sıcak iklimlerde çok yıllık veya daha soğuk iklimlerde yıllık olarak büyürler. Ayrıca yüksek nemde pek başarılı olamasalar da kuraklığa oldukça dayanıklıdırlar.

Enginar Neden Yetiştirilir?​

Küre enginar, lezzet olarak nitelendirilen birçok yenilebilir parçaya sahiptir. Bununla birlikte, enginar toplamanın, hazırlamanın ve yemenin bu konuda tecrübesi olmayanlar için zorlayıcı olabileceği inkar edilemez. Bitki üzerinde yetiştiğini gördüğünüz örnekler, genellikle kavanozlarda muhafaza edilen, hazırlanmış son ürünlere hiç benzemiyor ve ilk bakışta hasattan tabağa veya kavanoza nasıl geçileceği belli değil. Ama korkmayın, alıştığınızda aslında çok basit.

Enginar yetiştiriciliğine adım atmak için hala ikna edilmeye ihtiyacınız varsa, bahçenizde enginarlara yer bulmak için başka zorlayıcı nedenler de vardır.

• Bitkiler egzotik yenilebilir tomurcuklarıyla dikkat çekici bir şekilde süsleniyor.
• Az büyüyen bir sebze tarlasına, hatta bir çiçek sınırına çekici bir yükseklik katıyorlar.
• Hızla büyürler ve son derece üretkendirler, bu da size enginar hazırlama becerilerinizi geliştirmeniz için bolca fırsat verir.

Enginar Tomurcuklarının Yenilebilen Kısımları​

Küre enginarlarının Kudüs enginarlarından ( Helianthus tuberosus ) tamamen ayrı ve alakasız bir tür olduğunu belirtmek önemlidir . Tamamen farklı şekillerde ve farklı yenilebilir kısımlarla büyüyen, ortak ismin ötesinde çok az şey paylaşıyorlar.

Yer altında yetişen toprak enginar yumrularıyla karşılaştırıldığında, küre enginarda yenen kısım anatomik olarak bir çiçek tomurcuğudur ve kafa karıştırıcı bir şekilde bazen çiçek veya 'kafa' olarak da anılır.

Tomurcuğun yanlarındaki kompakt 'yapraklardan' oluşan pullu tabaka, aslında çiçeğin yaprakları tutan ve koruyan yaprak benzeri taban kısımları için botanik terim olan braktelerden yapılmıştır. Tomurcuğun dibinde etli enginar kalbi bulunur ve diş tellerini çıkardığınızda her biriyle birlikte küçük bir kalp parçası da gelir.

Kalbin üstünde, bitkinin adını aldığı lifli 'boğulma' bulunur. Boğaz, tomurcukları açık bırakırsanız çiçeğin kendine özgü mor çiçek yapraklarına dönüşecek kısmıdır. Genç tomurcuklarda boğulma yumuşak ve yenilebilirdir, ancak tomurcuklar olgunlaşıp açılmaya başladıkça sert, lifli ve yenmesi tatsız hale gelir.

Ve son olarak, kalbin altında, üst kısmı da yenilebilir olan sap bulunur.

 

[Mandıra Filozofu]

Enginar Tomurcuklarının Hasadı​

Ne zaman hasat edileceğine karar vermek, dünya enginarlarının en lezzetli ve en lezzetli haliyle tadını çıkarmanın anahtarıdır. İdeal nokta, tomurcukların tamamen oluştuğu ve golf topu büyüklüğüne ulaştığı, ancak açılıp çiçek açmaya başlamadan önce olduğu zamandır.

Hasat etmek için keskin budama makası kullanarak tomurcukları birkaç santimetrelik sapla birlikte çıkarın. Alt sapın en azından bir kısmını geride bırakın, çünkü ana tomurcuk toplandığında yan sürgünler daha küçük tomurcuklar üretecek ve daha sonra ikinci bir hasat elde edeceksiniz.

 

[Mandıra Filozofu]

Enginar Tomurcuklarının Hazırlanması​

İşte bu noktada işler kafa karıştırıcı hale gelebilir. Hasat edilmiş bir tomurcuğu yenilebilir bir şeye nasıl dönüştürürsünüz? Tariflerde sıklıkla 'tomurcukları kesin' veya benzeri ifadeler kullanılır, ancak bu sizi daha akıllı kılmaz. Her aşçının muhtemelen kendine özgü bir yöntemi vardır, ancak işte takip edilecek altı basit adımla en kolay yollardan biri.

1. Enginarı uzunlamasına ikiye bölün, böylece ne yaptığınızı görebilirsiniz.
2. Üstteki destekleri boğucunun hemen üzerinden tek hamlede kesin ve üst kısmı atın.
3. Geriye kalan en dıştaki diş tellerini (sert olanları) soyun ve bir soyucu veya sebze soyucu kullanarak dış tabakayı kalan tabanlardan ve gövdenin dışından kesin.
4. Artık açıkça görülebilmesi gereken şoku kesmek için küçük bir bıçak veya kesici kullanın.
5. Renk bozulmasını önlemek için gecikmeden kalan kalbi ve sapı asitli suya batırın.
6. Hemen kullanmayacaksanız hazırlanan tomurcukları asitli suda soğutun, ancak çok uzun süre ortalıkta bırakmayın.

 

[Mandıra Filozofu]

Globe Enginar Nasıl Yenir?​

Neredeyse tüm durumlarda enginar yemek, hazırlanan tomurcukların yumuşayana kadar kaynatılması veya buharda pişirilmesiyle başlar, belki de pişerken tadına biraz sarımsak karanfil ve otlar eklenir. Süzüldükten sonra eritilmiş tereyağı, salata sosu veya hollandaise sos ile sıcak veya ılık olarak servis edilebilir.

Hemen yenmezse pişirilmiş, soğutulmuş ve doğranmış kalpler, en sevdiğiniz Akdeniz otları ve yine biraz sarımsakla birlikte iyi bir yağda muhafaza edilebilir. Sterilize edilmiş kavanozlar ve iyi kapatılmış kavanozlar serin ve karanlık bir yerde altı aya kadar saklanmalıdır.

Son olarak, İtalyan mutfağının enginara olan derin sevgisine bir selam olarak, taze pişmiş veya konserve kalpleri pizzanın üst kısmı olarak veya kurutulmuş etler, peynirler ve diğer konservelerin yanında meze çeşitlerinin bir parçası olarak kullanın.

Enginar hazırlamak ilk başta zor olabilir, ancak ustalığı öğrendikten sonra çok kolaydır. Kendi enginarınızı yetiştirmenin en büyük nedenlerinden biri, üzerinde pratik yapabileceğiniz çok sayıda tomurcuğa sahip olmanızdır ve enginarın yüksek üretkenliği, arkadaşlarınızı mutfak becerileriniz ve bilginizle etkilerken, paradan tasarruf edeceğiniz ve yiyecek ve saklayacak kadar yiyebileceğiniz anlamına gelir.